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玉米面蛋糕卷

2018-10-20 05:22:16

食材:

细玉米面 100 克,全脂牛奶 200 克,大鸡蛋 5 个(约 65 克一个)、自制稠酸奶 200 克、糖 50 克,食用油 50 克、柠檬 5 克、香草液 5 克、苏打粉 0.5 克。

厨具:烤箱、厨师机或打蛋器、奶锅、刮刀、烤布一张烘焙纸或锡纸一张。

做法:

1. 蛋黄糊无需加糖,首先简单混合牛奶、食用油、过筛的玉米粉,小火煮成稠粥状。

2. 分次打入 5 个蛋黄,加一个混合均匀后再加,直到加完。

3. 加入酸奶调成需要的蛋黄糊薄厚状态,加入香草液混合均匀,到此蛋黄糊做好等待和蛋白糊的混合。

4. 5 个蛋清放入厨师机,使用打蛋笼。

5. 加入柠檬搅打成鱼眼泡后分三次加入食用糖,一般蛋糕卷这步都是打成鸟嘴状即可,因为玉米糊比重略大,担心会消泡,因此蛋白糊打到湿性刚接近直角又不到干性发泡状态即可。

6. 抓一部分蛋白混合蛋黄糊中,一字刀法混合勿转圈要轻柔这里不担心起筋但担心消泡。

7. 混合好的蛋糕糊,其实担心消泡很多余,为何?小得意这样处理过的玉米糊和坚挺的蛋白都很结实。没问题了到此纯玉米粉蛋糕卷离成功只有 20% 的路途了。

8. 将混合好的蛋糕糊倒入铺了烤布的烤盘内,准备用烤布这面卷,因为光滑。用刮刀弄平蛋糕糊,摔出气泡备烤。

9. 烤箱自备蛋糕键一键选择,提示预热好中下层放入烤箱,看操控版提示蛋糕键上下火 170 度烤制时间 35 分钟。因为是粗粮蛋糕卷还是选择这个烤制时间,确保烤熟。

10. 烤制完成取出蛋糕卷,成熟一点问题没有,边缘有点开裂,摔出热气。

11. 表面虚虚的覆盖一张锡纸或烘焙纸,若是烘焙纸需要翻面一次,因为遇热和水汽烘焙纸会卷边,一般锡纸不会。这样是防止晾凉的过程,蛋糕干掉卷的时候容易开裂,小动作小预防,都为了卷卷的成功。

12. 微温状态的蛋糕翻过来取下烤布。

13. 用极为温柔的力道徒手卷成蛋糕卷,提前想好用烤布这一面做蛋糕卷的面,真是想的超级正确,无论烤色还是平整度都是很满意的。没想到的是纯粗粮的蛋糕卷,经过加热改性居然需要这么温柔的对待,是个软妹子的蛋糕卷。

14. 斩去两头,在场的邻居拿走一半,余下用烘焙纸包好,放冰箱冷藏。二天吃的时候就是效果图那样,隔夜后的纯玉米粉蛋糕卷的样子了。

小提示:

1. 纯粗粮预先煮熟再和鸡蛋这类轻薄的食物搭对。

2. 食用糖油都是减到标准了,不能再减。

3. 小苏打的使用是为了更好的吸收玉米面中的赖氨酸,小四卷忘了放。

4. 若用市售酸奶需要减量,按照一般戚风蛋糕卷的蛋黄糊标准找准蛋黄糊的稀薄即可。

5. 这是的粗粮细作,很适合节后老人孩子调理脾胃加餐食用。

6. 若没细玉米粉,用破壁机或粉碎机将玉米粉反复搅打过筛也能达到使用效果。现在有这些厨具很便利了,过去我就是用很简陋的小粉碎机不断的粉碎过筛取得细细的粗粮粉来做西点的。因地制宜吧。

7. 玉米是很营养的粗粮,尤其是黄色的玉米更好一些。卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维 e ,纤维素含量都是极高的。对降血压、血脂,抗动脉硬化,预防肠癌,美容养颜,延缓衰老,具有保健作用。同时,因为不好消化也是糖友们的不错的加餐点心,固然我这样做已经不是原生食物的样子了(下次会做一款蒸制的小窝头满足糖友加餐的需要),但对满足心里对甜品的期待和幸福指数而言,只要摄入适量,还是适宜的幸福点心。

8. 以上是五蛋玉米粉蛋糕卷,相对而言糖油更少一些,下面就是改良版小四卷,避免找不到厚酸奶的麻烦,改成全部使用全脂牛奶的配方,这样更便利一些。关于其中的细节请看如下。

前面说完这怎么又出来了,真是纳闷的节奏?真不是。做完前面卷起来的粗粮蛋糕卷,心里是不甘心的节奏,继续想试试大家喜欢的小四卷会怎样?对于口称自己是行动派的烘焙发烧友来说:那就是说干就干,撸胳膊挽袖子,不做到自己满意是不肯休兵的吧?于是下午又做了毛巾面的小四卷。

原本想打乱了重新组合着写,但又一想,这样沿着实际的时间、事件、效果、记录下来是真实的,比如前面的烘烤时间过长,表面开裂的问题,一定会在这个里面得到纠正。还有配方也会更简洁和便于寻到。谁那么巧有自己制作的厚厚的酸奶呢?干脆调整为液态牛奶,给出更合适更明确地的比例,不是更有利于操作?同时也得以让同好们了解一个好吃的东西,琢磨成熟的过程除了反复做,没有别的捷径可走。假如参考着这样的大致比例,做出来了粗粮蛋糕卷,那一定也是发自内心小小的感谢我这么费心费力的鼓捣吧?其实这就是烘焙的精神所在。对不?这就是终点满意了?不会的,不满意的地方还有好几处,我会慢慢的纠正,直到 ….. 自己完全满意为止。在这篇小文中就先简单叨唠着这个思路,各位能人大仙一起完善,那简直就是再好不过的事情了。

有图为证这个粗粮蛋糕卷,经过这样的折腾出炉以后,也依旧是个软妹子,卷的时候稍不注意也会破相的,口感除了喜欢甜食的略感清淡以外,别的基本到位,这点也是不加馅料素卷的缘故。

食材写在下图上:

煮牛奶玉米粉食用油混合的时候一定小火,不断的翻动,很容易糊底,这点需要给以足够的注意。其中食用油有利于玉米粉中胡萝卜素的吸收,牛奶中的乳脂肪也使得玉米粉变得温柔一些,煮熟后会丢去生倔艮,多些柔软润。

分次打入蛋黄,玉米蛋黄糊到一张可见已是很温润的蛋黄糊状态了。

分次加入蛋白混合,不用担心消泡,但快速一字混合是混合大法,不断地转动盆子,终达到均匀是目的。

烤盘垫上烘焙纸,我喜欢毛巾面的蛋糕卷,烤熟撕去垫纸就是理想的毛巾面了。按照小四卷的方子,因为牛奶分量的加入和玉米不易糊化的缘故,同样的方子我加烤 2 分钟出来的面上的烤色依旧不是很理想的金麦色,下次需要再加烤或提高面火即可解决这个问题。当然这是针对喜欢烤色较重的我而言的。出炉虚盖在前面 5 蛋蛋糕卷中已经提到是保湿的作用,毕竟北京室内是很干燥的,估计南方同学没有这个问题。

省略掉了奶油打发,草莓装饰那些,在我看来做好蛋糕卷不是重要的部分,之所以成就这篇小文,还是觉得做好任何一款烘焙甜品的基础重要一些。那么到此我的小结来了如下。

核心问题有二:一个是用纯粗粮做西点,因为做过无数蛋糕,知道口感无虞,但是卷起来会如何?没做过心里没底,这次可以放心说:粗粮一样可以大模大样的卷起来美貌也不是难事了。谁给的勇气啊?实践,因为做了所以这样理直气壮的说着。

第二个是找到合适的水粉比例,这是很多人自创烘焙甜点的难关。举例说:一般小四卷蛋黄糊的 40 克牛奶、 40 克食用油,假如按照这个经典方子的水粉比例,别说做成粗粮蛋糕卷了,看看我给出的 1:4 的细玉米粉和牛奶的比例,不按照这个做估计哭的心都会有的。不这么样比例不行么?不行!实践过很胆儿壮的我能大声说的很肯定!少了一定是纠结成坨,做疙瘩汤都难。为什么我不说您去脑补吧?原理是什么?玉米粉的比重大,鸡蛋比重小,怎么办呢?加油和四倍粉数量的全脂牛奶煮熟,再分次打入原方子中的四个蛋黄,充进去足够的空气,这点很像泡芙的做法。用这样的手法冲淡原有粗粮的比重,蛋黄糊于是轻盈了起来,再将蛋白糊比原本方法打的稍微老一点,按照戚风蛋糕很多老前辈总结的方法,分三次混合。经过如此折腾,比重轻的重的做到充分融合,你中有我我中有你,分不出彼此,到这儿还不算完,还要经过炉火的生死历练和出炉后气压的考验,于是才能成就那份柔软中的刚强,可以弯下身段但还有自己的韧度不折,以及有别于小麦低粉蛋糕卷的愉快口感,这点怎么看都像极了东方女性。我这算是部分大女子主义?

自己超喜欢这个为了消耗过节收到的 180 个鸡蛋、好几箱牛奶和十斤玉米面而做的囤货创意鼓捣。就那个四倍的比例真是中午小憩时候懵懂懂的神来念头,闪过的梦笔生花还是没出息的离不开吃这个大范畴,这个可算是原创的源头;至于煮透再加蛋黄简直就是站在大师的肩头,将法式泡芙和戚风蛋糕卷的拉郎配,一个稍微巧妙的再组合而已。在您没看见的时候我已经偷偷的给自己一个大大的赞了,太得意了。有时候也会有点轻狂,嘿嘿,别笑话我啊!

但依旧是没有华丽丽的装饰,为何?因为家庭烘焙一定是给家人能吃的食物,一味追求视觉效果那也不是我该做的事情。若不写下这些啰嗦,按照下图我发在微博里的方子,岂不是害人不浅?

 

经过一夜的蛋糕卷口感如何呢?二天我取出慢慢的品尝过了,口感还是很满意,对喜欢甜品的人,将麦粉换成粗粮玉米粉,若再加入打发的淡奶油,简直甜度口感都会是在一个十分恰当清爽的程度上。对老人家和小孩而言,个人以为素卷点缀一点奶油刚合适。

太多的图片和啰嗦,省去回头再翻看前面吧,特别自恋的再贴一次改良后小四卷,也即四蛋粗粮卷起来的图,以饕餮我的好友们!今日食记若此。

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